鸡蛋中的双黄蛋是由于鸡在生产过程中卵巢发育不成熟或者高龄等因素导致的，这些因素会影响卵巢功能并且导致卵泡没有正常释放，因此底层卵巢上的卵泡初生的时候就发育成了成熟的卵泡，导致双倍卵黄形成。

双黄蛋一般出现于母鸡老化或刚开始发情时，由于双黄蛋内的蛋白质和脂肪含量较高，这种蛋营养价值比一般蛋要高，因此价格也会相应高一些。而在后期生产过程中双黄蛋的比例会逐渐降低。

双黄蛋的形成跟鸡的品种、品质、生理年龄、性成熟等因素有关系。一般情况下，双黄蛋多数出现在蛋鸡退化生殖器官时，卵巢功能下降的过程中。当鸡变老时，卵巢功能下降是很正常的现象，体内激素水平的变化导致了下蛋的情况下，一只鸡体内同时会出现数个卵泡发育成熟的情况，这时鸡蛋中就容易产生双黄蛋。

双黄蛋也有可能是遗传的，这种情况在品种特殊的鸡种中较常见。在此类鸡种中，双黄蛋成为了正常的生活常态，很少出现单黄蛋情况。

饲料中的营养成分也会影响鸡蛋的品质。充分的蛋白质和营养成分摄入能够促进鸡的生殖器官的正常发育，产生较好的卵子，而长期营养不良则会导致卵巢功能下降，生产出的鸡蛋品质较差。

总的来说，双黄蛋的产生原因主要有卵巢发育不成熟、高龄和遗传因素，同时饲料中营养成分的影响也不能忽略。